中国知网论文检测样例–菜花多酚氧化酶的酶学特性研究
发布时间：2017-08-08 点击率：0
菜花又名花椰菜、花菜，其花球洁白紧密、质地柔嫩、营养丰富、风味鲜美，很受消费者欢迎．现代医学研究发现菜花有抗癌防癌的功效［1］．然而在菜花加工贮藏过程中，由于其含有的多酚氧化酶氧化酚类物质会形成醌类化合物，进一步聚合形成褐色聚合物，从而导致菜花褐变，影响菜花的外观品质、营养价值和商品价值．因此研究菜花多酚氧化酶的酶学特性，如适反应温度、适反应pH值、热稳定性、动力学参数等，可以更深层次地了解菜花褐变的原因，进一步采取有效的措施，大程度地减少其在加工贮藏过程中的褐变，为菜花商业化加工和贮藏保鲜提供理论依据和技术参考。
1)菜花多酚氧化酶的适反应pH值是7．0，适反应温度是50℃，其热稳定性差，90℃下加热5min，酶活性仅剩12．40%;MgCl2、SDS可激活其活性，L－半胱氨酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸均有效抑制其活性．2)菜花褐变反应的动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学，动力学方程为1V=0．0065［S］+0．1156，米氏常数Km=0．05623mol·L－1，大反应速率Vmax=8．6505U·min－1．3)菜花贮藏加工中可采用调节pH值(pH值＜3．0或pH值＞9．0)，高温(＞70℃)短时热处理，添加抗坏血酸和L－半胱氨酸，去除镁离子等技术或工艺抑制多酚氧化酶活性，从而减少褐变的发生．
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